Немного о японской кухни

            Что такое «сукияки»? Некоторые японцы утверждают что это «блюдо счастья и удовольствия».

       Идеальной утварью для этого священнодействия является вок восточноазиатский гибрид сковороды и казанка.

       Начнем по порядку. В смазанном жиром (лучше говяжьем) воке жарят овощи, грибы, отдельно сваренную лапшу, нарезанный кубиками соевый творог и нарезанное тонкими ломтиками мясо.

Мясо должно быть нарезано ломтиками толщиной не более 1,5 мм, поэтому резать его желательно замороженным. Сначала жарят (пассеруют) лук, затем вместе с ним обжаривают мясо, потом добавляют овощи, лапшу и соевый творог. Интервал между закладками 1—2 минуты.

Хотя приготовление ведется на сильном огне, мясо получается «с кровью». Можно действовать в другой последовательности: сначала закладывать овощи, потом мясо, но лапшу и соевый творог всегда добавляют в последнюю очередь.

Продукты до подачи стараются не смешивать и по мере готовности откладывают на борта посуды. Можно готовить продукты несколькими порциями — в Японии сукияки часто готовят прямо на глазах у посетителей на столике-плите «тэппане».

Овощи и грибы в составе сукияки весьма разнообразны. Прежде всего это зеленый горошек, нарезанный кольцами репчатый лук или «ножки» лука-порея (адекватная замена японского лука нэги), нашинкованные соломкой китайская капуста хакусай, побеги бамбука, листья шпината или овощной хризантемы «сюнгику». Не возбраняется добавление 1—2 давленых или мелко нарезанных долек чеснока и 1 ч. ложки тертого имбиря. По сезону в состав блюда включаются нарезанные кружками баклажаны, огурцы, кабачки или цуккини, нарезанные соломкой морковь или сельдерей. Славянские энтузиасты радостно добавляют вареный картофель и томат.

Соотношение овощей, мяса и лапши примерно составляет 4:2:1. Соевым творогом лучше не злоупотреблять, можно полностью исключить его из закладки, как и любые экзотические для нас элементы. К сукияки отдельно подаются рис и порционные блюдечки с соусом из взбитого с небольшим количеством воды сырого яйца, в который обмакивают отправляющиеся в последний путь куски.

  Су́ши или су́си — блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса с уксусной приправой и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х суши получили широкую популярность в мире.

Бо́льшую популярность варианта «суши» можно объяснить тем, что мода на это блюдо пришла в Россию с Запада (англ. sushi), а не из Японии. Однако данный случай заимствования японской реалии через Запад для России не уникален: так, в словарях русского языка давно зафиксированы такие слова японского происхождения, как гейша, чьё произношение не соответствует системе Поливанова (которая даёт варианты гэйся и (дзин-)рикися соответственно).

Умеете ли вы есть суши? Вы, разумеется, ответите «Да». Казалось, чего же проще, кто же не умеет? А знаете ли вы, что существует целый суши-этикет? Для того чтобы вы могли в полной мере насладиться вкусом суши, важно следовать пределенным правилам этикета. Этим же правилам следуют и повара, которые готовят нам суши.

Не макайте суши в соевый соус той стороной, в которой много риса. Рис впитает в себя излишне много соевого соуса, который серьезно изменит вкус суши, и в конечном итоге, испортит его. В результате суши могут показаться вам слишком горькими.

На самом деле в рис для суши в качестве приправы длобавляют нужное количество рисового уксуса, поэтому соевый соус к рису не следует добавлять вообще. Соус может нарушить созданную рисом вкусовую гармонию. В любом случае, шари (рис для суши) определяет вкус всего блюда. А он должен быть гармоничным.

Сначала развернем суши (нигири) на 90 градусов, боковой стороной вверх. Затем обмакнем рыбную сторону суши в соевый соус. Затем повернув запястье, развернуть нигири «лицом» к себе. Такие же операции нужно проделать и если едите суши руками.

Есть нигири суши рекомендуется повернув таким их образом, чтобы положить суши рыбной стороной на язык.

Рыбное филе должно впитать аромат сои для придания рыбе специфического привкуса. Особенно это касается свежей, сырой и немаринованной рыбы, она менее вкусна без соевого соуса. Главное втом, что вкус риса в суши гармоничен сам по себе и не требует добавления соевого соуса.

Правильно приготовленный нигири не должен быть слишком плотным, он должен быть как можно более воздушным, чтобы таять во рту. Это основной момент в определении вкуса суши.